Щи из квашеной капусты томлённые
Если Вы решили поесть «томлённых» щей, как из барского стола то вы должны понимать, что дело это не скорое, но и совершенно не хлопотное!!!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- говядина(грудинка жирная!) – 1 кг.,
- капуста квашеная – 1 кг.400 гр. (два ведёрка готовой капусты по 700 гр. )
- лук репчатый – 1 шт. (большая)
- морковь крупная – 1 шт.
- картофель крупный – 3 шт.
- пакет сухой нарезанной зелени для супа, состав: пастернак, морковь, сельдерей, лук-порей, петрушка (можно заменить всю эту радость просто корнем петрушки и букетом гарни,
- состоящим из: 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея, 1 шт. лаврового листа(всё это связать верёвочкой.
- вода холодная (для супа) – 3 литра.
Этап 1
- Обязательно для этих щей нам понадобиться чугунок или казан.
- Для начала займёмся капустой. Будем её томить отдельно 6 часов в духовке! Зачем так делать? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли. Капусту готовлю с вечера предыдущего дня.
- Своей квашеной капусты нет, мы её много не едим, поэтому покупаю готовую.
- В этот раз купила два ведёрка по 700 гр.
- Квашеную капусту отжать немного от рассола, и не промывая выложить в казанок.
- Влить холодную воду на три четверти высоты казана(горшка)
- После этого накрыть горшок фольгой, плотно фиксируя ее по краю — и поставить горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На шесть часов.
- После шести часов томления я открыла фольгу, и к моему удивлению увидела, что вода практически не испарилась, а капуста стала аж прозрачная.
- Всё, на этом первый этап приготовления у меня закончился, горячий казанок с капустой я оставила на ночь на плите, и пошла спать.
Этап 2
Для щей очень удачным мясом будет говяжья грудинка, и чем жирнее, тем лучше.
- В пяти-шести литровый казан положить на дно мясо(одним куском), одну целую чищенную морковь, репчатый лук, разрезанный пополам, и обжаренный, на срезе, на сухой сковороде. Такой обжаренный лук придаст супу красивый цвет и свой аромат.
- Туда же к мясу, положить корень петрушки и букет гарни, я же заменила это всё упаковкой сухой зелени для супа.
- Мне нужно было для другого блюда отварить три куриных окорочка, я решила их отварить в этом же казане, тем самым сделать бульон ещё насыщенней.(Вы этот пункт можете пропустить)
- Уложить все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, и влить три литра холодной воды.
- И имейте в виду, что уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе в дальнейшем она может будет выплескиваться(хотя, у меня ничего не выплёскивалось), а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится.
- Поставить казан на газ, на самый сильный огонь, довести до кипения, снять пенку, посолить(соли примерно 1 ст.л., не пересолите, помните, что капуста у нас квашеная)
- Когда выделение пены прекращается, накрыть кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и поставить в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавить температуру до 110ºС.
- Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить щипцами морковь, лук (окорочка, букет гарни и корень петрушки, если всё это тоже положили)
- а вместо них положить картошку (целую), немного, штуки три.
- Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.
- Выбор картофеля для щей — предпочтительно высококрахмалистые, рассыпчатые сорта.
- Та-да-да-даммм, мы, почти, подходим к финишу! Достаём, уже в последний раз, казан из духовки. Вынуть из бульона картошку, и раздавить её толкушкой, но не в пюре, а крупными кусочками.
